Formation hygiène alimentaire

❖ EN QUOI CONSISTE LA FORMATION D’HYGIÈNE ALIMENTAIRE ?

Cette formation qui se déroule généralement sur 2 jours ou 14 Heures peut être suivie en présentiel mais aussi en ligne ou E-learning. Elle consiste à enseigner aux stagiaires les Principes généraux d’hygiène alimentaire qui constituent une base solide pour l’analyse et la maîtrise des risques sanitaires .La formation hygiène alimentaire se fonde donc sur la mise en œuvre de bonne pratique de fabrication (BPF) qui permettent au professionnel de pratiquer dans des conditions favorables à une production saine et sans risque pour la santé .

La formation d'hygiène alimentaire est une formation au cours de laquelle les professionnels apprennent à prévenir et à contrôler les risques de contamination des aliments. Elle vise à sensibiliser les individus aux bonnes pratiques d'hygiène alimentaire afin de réduire le risque de maladies liées aux aliments. Pour ce faire un Plan de Maîtrise Sanitaire est élaboré et mis en place au sein de toutes entreprises liées à la restauration. L’Action de formation hygiène Alimentaire se déroule autour de 3 grands axes :

✅ La sensibilisation aux dangers de la contamination alimentaire ;

✅ L'apprentissage des bonnes pratiques d'hygiène alimentaire ;

✅ La mise en place d'un plan d'action en cas de contamination alimentaire.

❖ QU'EST-CE QUE LE LE PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE ?

Le Plan de Maîtrise sanitaire (PMS) est un document qui décrit les mesures que les entreprises doivent mettre en place pour maîtriser les risques sanitaires associés à leurs activités. Le PMS doit être élaboré en collaboration avec les services de santé publique et doit être approuvé par ces derniers. Il doit être mis à jour régulièrement afin de tenir compte des évolutions des activités de l'entreprise et de la législation en matière de santé.

❖ DE QUOI EST CONSTITUÉ LE PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE DE LA FORMATION HYGIÈNE ALIMENTAIRE (PMS) ?

Le Plan de Maîtrise sanitaire (PMS) est un document qui décrit les mesures mises en place par une entreprise pour garantir la sécurité sanitaire des aliments qu'elle produit, manipule ou distribue. Ce plan doit être élaboré en collaboration avec les différents acteurs de l'entreprise (direction, personnel, fournisseurs, clients, etc.) et doit être mis à jour régulièrement en fonction de l'évolution de l'entreprise.

❖ QUE RETROUVE T-ON DANS CE PLAN PMS?

Le plan PMS doit contenir les éléments suivants :

■ La description de l'entreprise et de son activité ;

■ La définition des objectifs en matière de sécurité sanitaire des aliments ;

■ La description des moyens mis en place pour atteindre ces objectifs ;

■ La définition des responsabilités de chacun des acteurs de l'entreprise ;

■ La description des procédures d'hygiène et de sécurité alimentaire ;

■ La définition des critères de conformité aux règles d'hygiène et de sécurité alimentaire ;

■ La définition des procédures d'enregistrement et de traçabilité des aliments ;

■ La définition des procédures de nettoyage et de désinfection

■ La définition des procédures de gestion des déchets ;

■ La définition des procédures d'inspection et de contrôle ;

■ La définition des procédures de traitement des plaintes et des incidents ;

■ La définition des procédures de gestion des crises ;

■ La définition des procédures de formation du personnel ;

■ La définition des procédures de communication externe et interne ;

■ La définition des procédures d'évaluation et de suivi du plan PMS.

❖ QU'EST-CE QUE LE GBPH GUIDE DES BONNES PRATIQUE D’HYGIÈNE ET POURQUOI IL EST IMPORTANT DE L'APPLIQUER ?

Le GBPH est un Guide des Bonnes Pratiques d’hygiène qui a été élaboré par l’Organisation mondiale de la santé (OMS). Ce guide a pour objectif de prévenir les infections et les maladies contagieuses en promouvant des pratiques d’hygiène adéquates. Il est important de l’appliquer car il permet au sein des entreprises où des denrées alimentaires sont manipulées de réduire considérablement le risque de contamination des aliments et plus généralement il permet d’éliminer au maximum les risques d’infections et de maladies des professionnels et des consommateurs .

❖ QUEL EST LE CONTENU D’UN GUIDE DE BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE ALIMENTAIRE ?

Le contenu d’un guide de bonnes pratiques d’hygiène alimentaire dépend du type d’activité liée à la restauration commerciale, et des spécificités de l’entreprise. Toutefois, un guide de bonnes pratiques d’hygiène alimentaire doit toujours comporter les éléments suivants :

■ La définition des objectifs en matière d’hygiène alimentaire ;

■ La description du contexte dans lequel l’entreprise exerce son activité ;

■ La description des principaux dangers pour la santé liés à l’activité de l’entreprise ;

■ Les exigences en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire ;

■ La description des procédures à suivre pour garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire ;

■ La description des moyens mis en place pour assurer le suivi et le contrôle de l’hygiène et de la sécurité alimentaire ;

■ La définition des responsabilités en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire ;

■ La description des procédures à suivre en cas d’incident ou d’accident ;

■ La définition des modalités de communication en cas d’incident ou d’accident.

❖ QUELLES SONT LES RÈGLES LIÉES À LA FORMATION HYGIÈNE ALIMENTAIRE DU PERSONNEL DE LA RESTAURATION COMMERCIALE ?

Depuis le 1er octobre 2012 (décret n° 2011-731 du 24 juin 2011), au moins une personne présente dans l’entreprise de la restauration commerciale doit être titulaire d’un certificat de formation hygiène alimentaire. Cette personne peut être le gérant ou le responsable de l’établissement. La personne responsable de la restauration commerciale est tenue de s’assurer que le personnel de son établissement suit une formation hygiène alimentaire adéquate. Cette formation doit être renouvelée tous les trois ans. Le personnel de la restauration commerciale doit être formé aux bonnes pratiques d’hygiène alimentaire. Cette formation doit leur permettre de maîtriser les dangers liés à la manipulation des aliments, de connaître les règles d’hygiène à respecter et de savoir comment appliquer les mesures de prévention.

La formation HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point.) dont le contenu englobe largement celui de l’hygiène Alimentaire, est une formation qui fait office de référence en matière de prévention des risques sanitaires. Elle est rendu obligatoire pour l’ensemble des entreprises liées à la restauration commerciale comme:

■ les restaurants,

■ les cantines scolaires et universitaires,

■ les hôtels et les établissements de tourisme,

■ les bars et les cafés,

■ les supermarchés et les hypermarchés,

■ les boulangeries,

■ les pâtisseries,

■ les boucheries,

■ les charcuteries,

■ les traiteurs,

■ les établissements de restauration rapide,

■ les cantines d’entreprise.

[ INFORMATIONS GÉNÉRALES ]

La salubrité des aliments est une notion qui englobe les aspects de l’hygiène et de la sécurité alimentaires. L’hygiène des aliments est définie comme la mise en œuvre de toutes les pratiques visant à prévenir la contamination des produits alimentaires par des agents biologiques, chimiques et physiques. Le terme d’hygiène alimentaire est défini par l’OMS comme la salubrité des aliments. Elle désigne la mise en œuvre de toutes les pratiques visant à prévenir la contamination des produits alimentaires par des agents biologiques, chimiques et physiques. L’hygiène alimentaire est importante en raison de la nature de la nourriture que nous consommons. Les aliments ne contiennent pas seulement de la nourriture, mais aussi des virus, des bactéries et des parasites. Il est important que ces aliments soient préparés et manipulés d’une manière qui prévienne la propagation de micro-organismes dangereux.

Par conséquent, l’hygiène alimentaire est une science qui étudie la prévention de la contamination des aliments par des micro-organismes. Les aliments peuvent être contaminés par des micro-organismes à différentes étapes de leur production, de leur transport, de leur préparation et de leur consommation. Les micro-organismes peuvent se propager à travers l’air, l’eau, le sol, les animaux, les aliments et les personnes. La contamination microbienne des aliments peut entraîner des maladies graves, voire mortelles, chez l’homme. Les maladies les plus courantes liées à une mauvaise hygiène alimentaire sont la salmonelle, la toxi-infection alimentaire, la gastro-entérite, la typhoïde, la choléra et la légionellose.